PEMBAHASAN
Berdasarkan
hasil pengamtan yang dilakukan pada sampel singkong yang direndam dengan Na2S2O5
didapat bahwa berat produk adalah sebesar 21,03 gram dan persen produk 29,8%
dengan basis 70 gram. Pada sampel tepung ini diamati bahwa tepung tersebut
berwarna putih sedikit kuning, dengan rasa tawar, aroma khas tepung singkong,
tekstur yang halus dan kenampakan yang menarik.
Berdasarkan
hasil pengamtan yang dilakukan pada sampel singkong yang di blanching didapat bahwa berat produk
adalah sebesar 20,6 gram dan persen produk 28,86% dengan basis 70 gram. Pada
sampel tepung ini diamati bahwa tepung tersebut berwarna putih kekuningan,
dengan rasa tawar, aroma khas tepung singkong, tekstur yang sedikit kasar dan
kenampakan yang menarik.
Berdasarkan
hasil pengamtan yang dilakukan pada sampel singkong yang direndam dengan air
biasa didapat bahwa berat produk adalah sebesar 21,85 gram dan persen produk
31,2% dengan basis 70 gram. Pada sampel tepung ini diamati bahwa tepung
tersebut berwarna putih pucat, dengan rasa tawar, aroma khas tepung singkong,
tekstur yang halus dan kenampakan yang menarik.
Sortasi
(pemilihan) dilakukan untuk memilih singkong yang benar-benar
baik dari segi fisik, dan mulu (tidak cacat). Jika singkong
cacat atau busuk, maka tepung yang dihasilkan tidak bagus. Setelah dilakukan
sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming yaitu pembersihan singkong
dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya. Kemudian dilakukan
pencucian dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang menempel pada singkong.
Pemarutan atau reduksi ukuran dilakukan setelah pencucian, dimana menurut
Brennan (1969) reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang
lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu proses yang
penting dalam industri pangan. Tujuan reduksi ukuran adalah untuk memperbesar
luas permukaan bahan sehingga membantu dan memperlancar proses. Dalam hal ini,
mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching.
Kemudian dilakukan penirisan untuk mengurangi kadar air akibat pencucian.
Pengeringan merupakan proses selanjutnya, dimana tujuan pengeringan yaitu
mengurangi kadar air dalam bahan pangan hingga batas tertentu. Selanjutnya
penggilingan dilakukan untuk mengecilkan kentang yang telah dikeringkan
sehingga menjadi bentuk serbuk. Dan selanjutnya dilakukan pengayakan yang
bertujuan untuk memisahkan granula kasar dan granula halus.
Perendaman dengan Na2S2O5
untuk memucatkan tepung sehingga dapat mencegah karusakan pada warna
bahan akibat pengeringan (Brennan, 1969).
Fungsi bahan yang digunakan dalam
pengolahan penepungan yaitu singkong sebagai
sampel, Na2S2O5 merupakan salah satu bahan
tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk mempertahankan
mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan
bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran (Brennan, 1969). Air biasa
digunakan sebagai salah satu perlakukan dalam pengolahan singkong menjadi tepung.
Natrium metabisulfit merupakan salah
satu pengawet makanan anorganik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau
bubuk berwarna putih ini bersifat mudah larut dan sedikit larut dalam alkohol.
Sodium metabisulfit memiliki berat molekul 190,12. Densitas kamba senyawa ini
adalah 1,2 – 1,3 kg/l dan titik leburnya 150°C. padatan sodium metabisulfit
yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih.
Natrium metabisulfit sebaiknya disimpan di tempat yang sejuk dalam wadah
tertutup rapat dan di area berventilasi baik, karena senyawa ini sensitive
terhadap kelembaban (Wikipedia, 2015).
Pengeringan merupakan metode
pengawetan bahan pangan dengan menurunkan kadar air. Secara tradisional, bahan
pangan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi saat ini beberapa bahan pangan
didehidrasi di bawah kondisi penngeringan yang terkendali dengan menggunakan
aneka ragam metoda pengeringan (Buckle, 1987).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan yaitu:
a.
Sifat
Bahan, yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama
dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air
dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Komposisi kimia dan struktur
fisik bahan pangan berpengaruh terhadap tekanan uap air dalam keseimbangan dan
difusifitas air dalam bahan tersebut pada suhu tertentu.
b.
Ukuran.
Kecepatan pengeringan dari sebuah lempengan basah yang tipis berbanding
terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan
tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama
dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada
kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar
daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu
pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang
dikeringkan. Keadaan ini diterapkan pada spary dryer dimana diameter
partikel atau penyompratan hanya beberapa micron.
c.
Unit
Pemuatan. Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan
dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi
kecepatan dari pengeringan. Perbedaan rasio dengan luas permukaan akan menurun
selama pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada
rak akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada
seluruh lapisan. Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat
dikeringkan persatuan waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai
maksimum pada satuan muatan intermedit.
d.
Despresi
Bola Basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan suhu bola
basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan. Jika
depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan tidak
akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum.
e.
Suhu
Udara. Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan
akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air
yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan
pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan
meningkat suhu pengeringan.
f.
Kecepatan
Aliran Udara. Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari
permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. Pengaruh
perbedaan kecepatan sangan nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per
menit. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil
pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Proses
blanching merupakan pemanasan pendahuluan yang lazim dilakukan terhadap
bahan pangan sebelum proses pengeringan. Tujuan perlakuan ini antara lain agar
udara yang terdapat dalam jaringan keluar, menginaktifkan enzim-enzim phenol
oksidase, menghilangkan baud an flavor yang tidak dikehendaki, mempertahankan
warna. Pada umumnya, blanching untuk tujuan komersial dilakukan pada
suhu 100°C dengan waktu berbeda-beda tergantung jenis bahan, dan pada umumnya
3-5 menit. Media pemanasan yang biasa digunakan pada proses blanching yaitu
air, uap panas atau udara panas (Anonim, 2012).
Tepung
merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses
pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. Proses pembuatan
tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang
sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu
bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan efektif dalam hal
pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan
dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).
Menurut
Desrosier (1988), proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya dapat
mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna, aroma, tekstur, dan
penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang sangat berpengaruh
terhadap kualitas tepung kentang selain nilai gizinya, sehingga perlu dicari
kondisi pengeringan yang optimum terhadap sifat karakteristik tepung kentang. Standar
ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu 100 mesh, sedangkan untuk ukuran partikel bahan
yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu berkisar antara 60-80 mesh. Kadar air
yang masih tinggi pada produk tepung adalah merupakan penyebab utama terjadinya
proses kerusakan pada tepung. Hal ini dapat diketahui dengan bersatunya
partikel antara butiran tepung yang ditandai dengan terjadinya proses
penggumpalan. Kadar air yang sesuai untuk tepung yaitu berkisar antara 4-11%
(Dep.Kes.RI, 1989).
Case hardening
adalah suatu migrasi zat pelarut ke permukaan yang menyebabkan lapisan
permukaan Nampak kering, sedangkan bagian dalam bahan masih sangat basah
(Wirakartakusumah, 1992).
Faktor-faktor
yang mempengaruhi waktu blanching yaitu tipe dari buah-buahan dan sayuran,
besarnya ukuran potongan makanan, temperratur blanching, metode
pemanasan (Anonim, 2012).
Pengeringan
dapat berlangsung apabila ada energi panas yang diberikan pada bahan yang akan
dikeringkan, juga aliran udara yang berfungsi untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk supaya cepat keluar dari daerah pengeringan, pengeluaran uap air
dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan baik jika
pemanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat dari bahan
pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran
udara, tekanan uap di udara, dan lama pengeringan (Anonim, 2014).
Indeks glikemil berhubungan dengan
karbohidrat, karena kentang merupakan salah satu karbohidrat. Indeks glikemik
merupakan tingkatan pangan menurut efeknya (immediate effect) terhadap
kadar gula darah. Pangan yang menaikkan gula darah dengan cepat, memiliki
indeks glikemik tinggi, sebaliknya yang dapat menaikkan gula darah lambat
memiliki indeks glikemik rendah. Indeks glikemik glukosa murni dijadikan
sebagai pembandingnya dimana nilai indeks glikemik glukosa murni adalah 100
(Rimbawa dan Siagin, 2004).
Indeks glikemik juga dapat
didefinisikan sebagai rasio antara luas kurva respon glukosa makanan yang
mengandung karbohidrat total setara dengan 50 gram gula terhadap luas kurva
respon glukosa setelah 50 gram gula glukosa pada hari yang berbeda dan pada
orang yang sama. Kedua test tersebut dilakukan pada pagi hari setelah puasa 10
jam dan penentuan (nilai 100) dan nilai makanan yang diuji merupakan persen
terhadap standar tersebut (Truswell, 1992).
Berdasarkan
hasil pengamatan di atas, jika dibandingkan dengan SNI, kualitas tepung yang
direndam dengan air biasa mempunyai mutu yang baik, karena bau, rasa, dan warna
sesuai dengan SNI. Tepung yang direndam dengan Na2S2O5
mempunyai baud an rasa yang sesuai dengan SNI, hanya tepung yang direndam
dengan Na2S2O5 berwarna putih gading. Dan
tepung yang di blanching mempunyai bau dan warna sesuai dengan SNI hanya
rasa tepung tawar.
CCP (Critical
Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah
tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah
atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP
adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya pengendalian
dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk.
Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi (Anonim, 2012).
CCP pada
proses pembuatan tepung dari singkong yaitu pemilihan metode untuk mencegah
pencoklatan, dimana dengan menggunakan perendaman menggunkan natrium
metabisulfit hasilkan akan lebih baik. Selain itu pada proses pengeringan,
dimana suhu yang terlalu rendah tidak dapat mengeringkan bahan secara optimun,
dan jika terlalu tinggi bahan yang dikeringkan akan menjadi rusak, oleh karena
itu sangat penting dalam menentukan suhu yang tepat dalam proses pengeringan.
Yang terakhir CCP nya terletak pada proses pengayakan, dimana menggunakan
ayakan yang salah tidak akan dihasilkan produk tepung yang halus.
KESIMPULAN DAN
SARAN
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil pengamtan yang dilakukan pada sampel singkong yang direndam dengan Na2S2O5
didapat bahwa berat produk adalah sebesar 21,03 gram dan persen produk 29,8%
dengan basis 70 gram. Pada sampel tepung ini diamati bahwa tepung tersebut
berwarna putih sedikit kuning, dengan rasa tawar, aroma khas tepung singkong,
tekstur yang halus dan kenampakan yang menarik.
Berdasarkan
hasil pengamtan yang dilakukan pada sampel singkong yang di blanching didapat bahwa berat produk
adalah sebesar 20,6 gram dan persen produk 28,86% dengan basis 70 gram. Pada
sampel tepung ini diamati bahwa tepung tersebut berwarna putih kekuningan,
dengan rasa tawar, aroma khas tepung singkong, tekstur yang sedikit kasar dan
kenampakan yang menarik.
Berdasarkan hasil pengamtan yang dilakukan pada sampel
singkong yang direndam dengan air biasa didapat bahwa berat produk adalah
sebesar 21,85 gram dan persen produk 31,2% dengan basis 70 gram. Pada sampel
tepung ini diamati bahwa tepung tersebut berwarna putih pucat, dengan rasa
tawar, aroma khas tepung singkong, tekstur yang halus dan kenampakan yang
menarik.
SARAN
Saran untuk praktikum
selanjutnya praktikan harus lebih memahami praktikum yang akan dilakukan,
dengan cara belajar terlebih dahulu sebelum melakukan praktikum. Dan seharusnya
setiap perlakuan yang dilakukan hendaknya dilakukan dengan tepat.
:)
BalasHapus